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老無錫的那些夏季美味

2019-08-09 09:55:00來源:江南晚報
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  黃梅雨季只剩了尾巴,天一放晴,趕緊直奔小菜場,想去買些抱籽蝦。到了熟識的水產攤上,卻只見基圍蝦和臺灣蝦,老板說抱籽蝦過了季,難得有了貨,也要七八十元一斤,換吃臺灣蝦吧。

  也對,無錫人6月里吃抱籽蝦,到了7月中旬,河蝦產籽了,就輪到臺灣蝦登場了。臺灣蝦學名羅氏沼蝦,原產地是東南亞,也許是從臺灣引進的吧,被人們叫做了“臺灣蝦”。臺灣蝦以前要在八九月份才上市,現在養殖技術高了,上市時間也提前到了7月。

  蝦的吃法,無錫人習慣油爆、紅燒、糟鹵,今天,這盤大蝦被我燒成了湘味,鮮香微辣,在飯桌上倒也很受青睞。一盤毛豆茭白是典型的無錫菜,于是,吃著湘菜、錫菜,就著德國黑啤,想起了舊時光里的那些老無錫的夏季菜肴。

  江南人,一向不時不食,“立夏見三鮮”,夏季一到,蠶豆、莧菜、蒜苗,就開始出現在無錫人的餐桌上了,新蠶豆,新莧菜,新蒜苗,吃的就是那個新鮮氣,當然,因為價格貴,只有富足殷實的人家,才會在立夏那天“三鮮”同時出現在自家餐桌上。還有一說,“三鮮”中的蒜苗,應該換做黃瓜。拌黃瓜也是無錫人不可缺少的夏季菜,用鹽、糖、醋、味精和細蔥拌了,淋點香油,盛在瓷碟里,翠綠剔透,入口鮮嫩清爽。

  蒜苗和莧菜的燒法,無錫與外地差別不大,燒莧菜要拍點大蒜頭;蒜苗除了炒肉絲,都喜歡燒蠶豆,這和周邊城市也差不多。但蠶豆的燒法似乎大不同,一是要加糖,二是要有小蔥。弄得連外地菜販都知道,所以賣蠶豆時會加送一把小香蔥。蠶豆入鍋,最佳的燒法是不要油爆,而是同時加油加水,再加鹽和糖燜燒,蠶豆酥熟變色,即可出鍋,但切記加一把切細的蔥花,無需味精便已美味無比。從小吃到大,這種吃法口味最佳,記得2012年余光中先生在無錫住的時間比較久,此間還去了烏鎮、常州,吃了幾次蠶豆,也認為無錫蠶豆的做法最是美味可口。

  “素三鮮”謝幕后,抱籽蝦在6月登場了。這一階段恰逢河蝦繁殖期間,公蝦雄壯,母蝦抱籽,且滿腦蝦膏,相比之下母蝦更美味,所以賣蝦人把公蝦母蝦分得十分清楚,母蝦價格高出公蝦不少。無錫人吃抱籽蝦,從不紅燒油爆,必定是酒煮,少量清水加花雕酒、鹽、生姜和小蔥,燒煮三五分鐘即成,最大限度保持了抱籽蝦最原汁原味的“鮮”。有些貴族習氣的蘇州人就繁瑣了,著名的蘇式三蝦面也在這個季節開賣,蘇州人把抱籽蝦的蝦肉、蝦籽和蝦膏分開,單獨燒制,然后作為澆頭點綴在面上,一碗面要賣到百元以上,吃的完全是工夫。相比之下,無錫人就實惠得多。

  茭白差不多也在此時上市了。6月茭白最鮮嫩,搭配了蝦籽后更是鮮美無比,堪稱上蒼恩賜。茭白營養豐富,嫩白肥美,可與各種食材搭配,茭白炒肉絲、炒雞片、炒雞蛋、炒毛豆,也可以燒在紅燒肉、排骨湯和魚湯里。小時候常吃的還有一道經典的“茭白老燒蛋”,雞蛋先炒熟或煎成荷包蛋,然后將茭白油燜紅燒后加入雞蛋調味收汁。哪家無錫菜館做不好這道菜,一定算不上正宗。

  我印象最深的,還是祖母燒的油燜茭白。加生抽、冰油、糖燜燒之外,最特別的是要在起鍋時撒上一些香蔥細末,另外,祖母很少用尋常醬油,而用自家制作的蝦籽醬油。那是在籽蝦上市時用上好的醬油熬制的,用這種醬油燒出的油燜茭白,每塊茭白上都沾著許多蝦籽,茭白的肥嫩、蝦籽的鮮美和蔥末的香味融合一起,特別讓人難忘。

  茭白炒毛豆是老無錫餐桌上最常見的家常菜。茭白切丁,與毛豆大小協調,綠白相間,相映成趣,好看又好吃。7月,毛豆大量上市了,可水煮鹽漬,也可與多種食材搭配,毛豆絲瓜,毛豆咸菜,毛豆肉末,豆腐咸菜蒸毛豆,都好吃。毛豆本身是一種很鮮的食材,鯽魚湯里放一把毛豆,奶白的湯,碧綠的豆,好看又好吃。老無錫的夏季,一碗咸菜燒毛豆很常見,既可佐正餐,也可搭泡飯,夏季也不易變質。我還喜歡“熗毛豆”,做法很簡單,剪去豆殼兩端,洗凈,用清水加鹽、花椒和八角煮熟即可。傍晚走進小巷小弄,不少人家的小桌子上,“熗毛豆”常是男主人最好的搭酒菜,一口老酒,幾莢毛豆,吃得津津有味。考究一點,還可以毛豆熗熟之后,用糟鹵浸泡一下,就成糟毛豆了,那味道更加鮮美。外婆家在無錫梅村,每年收的毛豆吃不完,就先做成“熗毛豆”,然后放在大竹匾里曬干,等到放暑假我去玩時,那鮮香的“熗毛豆干”就成了最好的零食,至今想來都會不由自主咽口水。

  提起糟鹵,更是老無錫夏季不可或缺的調味劑。老無錫的“糟貨”有葷有素,素的就糟毛豆糟面筋糟素雞幾樣,葷菜就多了——糟肉、糟魚、糟蝦、糟豬肝豬肚豬舌,糟雞爪、鴨掌……對老無錫人來說,只要白煮的葷菜都可以糟。“糟貨”其實不難做,煮熟燉好的食材放入糟鹵浸泡半天一天,就可以上桌。不僅美味,因為含酒,所以夏季也不會變質。老無錫的熟菜店如陸稿薦等夏季都有“糟貨”出售,規模最大的“糟貨”賣家是當時名聲最大“三陽南北貨商店”二樓的熟菜柜臺,每天顧客盈門,排著長隊。那里的糟鵝最受歡迎。三陽還賣一種鹽水鵝,五毛錢可以裝滿一個大搪瓷茶缸,多要些鵝湯,回去燒冬瓜湯,既省事又可口。

  現在一些保健專家總說咸魚咸肉不利健康,但在老無錫的夏季,怎么少得了咸魚。腌青魚、腌草魚,都是過年時腌下的,曬干后噴灑了白酒,密封在壇子里。黃魚干則是開春漁汛時節黃魚大量上市,無錫人會趁著廉價買下不少,腌了曬干,也用白酒泡了封在壇里。到了七八月份開壇取出清蒸食用,硬香耐嚼,咸鮮可口,非常下飯。這時,許多小巷小院,都彌漫著那種濃郁的咸魚味。

  每個地方都藏著許多獨有的美味,每個人的童年也都離不開美味的記憶。在那些難忘的美味中,其實浸透的是地方獨特的文化與歷史。盡管人們對美味的感受不盡相同,盡管人們會遠離故土遠走他鄉,但那些浸潤著故鄉文化的味道,是不會被忘記的,任何時候回味起來仍然意味深長……

  (吳歌 文)

[責任編輯:冷雨]
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